Corso di particceria-Lezione n.3: Crostata al frangipane, marmellata di mele cotogne e mele!

Ciao a tutti!
Oggi vi mostro una crostata esperimento inventata da me! Il mio corso da autodidatta, di pasticceria, prevede anche delle ricette creative!

In realtà le dosi sono prese da varie ricette, ma io ho osato l'abbinamento di questa frolla eccezionale di Luca Montersino, la crema frangipane di Ernst Knam, la marmellata di mele cotogne di zia Maria (mia zia!!) e mele golden.
Stavolta però ho usato uno stampo da 20 cm, ma le dosi vanno benissimo anche per uno stampo da 24. Ho provato e riprovato questa torta, con tante varianti: farina di mandorle e zucchero di canna nell'impasto, ripieno senza frangipane, ma solo con le mele su un letto di speculoos sbriciolati...pinoli, uvetta...e chi più ne ha, più ne metta! Alla fine ho scelto questa come crostata di mele tutta mia. Ecco la ricetta:

INGREDIENTI:
per la frolla:
-250g di farina
-150g di burro
-100g di zucchero a velo
-2 tuorli
-1 pizzico di sale
-1/2 cucchiaino scarso di lievito per dolci
-la scorza di 1 limone grande (o 2 piccoli) grattugiata

per la crema frangipane:
-100g di farina di mandorle
-100g di burro morbido
-100g di zucchero semolato
-30g di farina 00
-1 uovo
-1 cucchiaio di maraschino

-2 o 3 cucchiai di marmellata di mele cotogne
-2 mele
-2 cucchiai di zucchero di canna
-1 o 2 cucchiai di maraschino
-cannella
-gelatina facoltativa per spennellare

PROCEDIMENTO
Iniziamo dalla frolla. Ho scelto questa ricetta perchè, tra quelle che ho fatto finora, è la più appropriata, a mio parere, per quest'abbinamento. Un gusto raffinato che valorizza il contrasto con l'acidulo della marmellata di mele cotogne, la dolcezza delle mele e il profumo di cannella. Ho deciso di usare la tecnica "sabbiata", che ognuno descrive a modo suo, ma credo che la spiegazione di Montersino sia quella veritiera. Cominciamo, mettere la farina nel robot con il burro ammorbidito tagliato a cubetti, quindi azionare alla massima velocità, finchè non si amalgama il tutto creando una specie di sabbia appunto. Aggiungere òa scorza di limone, lo zucchero a velo, il sale e il lievito, sempre mixando. Infine aggiungere i 2 tuorli che serviranno a compattare il tutto e a creare una palla di impasto morbido e profumato. Avvolgetelo nella pellicola e appiattitelo. Quindi fatelo riposare in frigo per un'ora.
Nel frattempo, potrete preparare la crema frangipane. Per scegliere la ricetta giusta non è stato facile, addirittura Giallozafferano sostiene che bisogna cuocere la frangipane, come una crema pasticcera...ma non mi convinceva molto. Io ho scelto di seguire la ricetta di Knam, il famoso Re del cioccolato. Bisogna innanzitutto montare burro e zucchero, tanto da far incorporare molta aria. Quando il composto sarà bello spumoso, aggiungere a filo l'uovo precedentemente sbattuto con una forchetta, continuando a montare. Quindi, aggiungere la farina di mandorle e quella normale. Quando è tutto ben amalgamato, riponete la crema in frigo, fino al momento dell'uso.
Poi potete preparare le mele. Tagliatele in 4 spicchi, quindi privateli del torsolo e sbucciateli. Adesso talgliate gli spicchi a fettine sottili e mettetele in una coppa con lo zucchero di canna, cannella e maraschino. Girate le mele, in modo da condirle per bene, quindi coprite ed ogni tanto rimescolate.
Accendete il forno e tirate fuori la frolla dal frigo. Dopo aver foderato la tortiera con la carta da forno, procedete a foderare il fondo e i lati con uno strato di frolla di 3mm. Quindi spalmateci la frangipane con l'aiuto di un cucchiaio, potreste usarne anche metà come dose, dipende dai vostri gusti. Sopra ci spalmate la marmellata di mele cotogne, o una a vostro piacere (sceglierei comunque una marmellata non troppo dolce), oppure semplicemente la omettete e ci mettete una mela in più. Sopra la marmellata ci mettete le mele, partento dall'esterno, ordinatamente, le mettete a cerchi concentrici. Quando avete coperto tutta la sucerficie ricominciate con un secondo strato. Quindi, col mattarello stendete una sfoglia di pasta frolla alta 3 mm e tagliate lelle strisce della stessa larghezza. Quindi disponetele a vostro gusto per siggillare il tutto. Chiudete i bordi della crostata sopra le strisce, quindi infornate a 180° per 30 minuti circa.

Alla fine potete spennellare le strisce con della gelatina, io ho usato quella che mi aveva dato zia Dorotea, per l'appunto era alle mele cotogne! Prima di spennellarla, l'ho scaldata nel microonde. Ora in queste foto si era già un pò assorbita, può succedere...

 

Questa crostata di mele per me è stata un bell'esperimento ed ottimo traguardo! Provatela, è molto invitante come aspetto e il gusto è un mix di sapori raffinato, ma allo stesso tempo molto casalingo!

Vi saluto con un' altra foto, per farvi venire l'acquolina! E qui si nota anche che la frangipane non è proprio cotta, ma questo è il mio corso di pasticceria, appunto, migliorerò!

Ciao e alla prossima lezione!  :)

Una crostata alla frutta per capodanno!

Buonasera a tutti,
2 post in un giorno! Che evento! Questo è un post speciale, perchè questa torta l'ho fatta in Giappone!

Ebbene sì, quest'anno sono stata in Giappone per ben 2 volte! Grazie alle offertone dell'Alitalia ovviamente! E anche stavolta, anche se quando sono partita mi ero detta "stavolta non voglio cucinare niente perchè non ho voglia", già dopo 3 giorni volevo mettere mano ai fornelli. A casa di Kenji si intende, ad Osaka, nella cucina di mia suocera.
Il primo esperimento è stata una semplicissima crostata alla marmellata di mele cotogne di zia Maria, che ha fatto un lungo viaggio, da Cisternino ad Osaka! Bè, un successone, il papà di Kenji, che non ama tanto i dolci, l'ha apprezzata molto, e poi è stata condivisa anche con la nipotina, i vicini.... Visto il grande successo della crostata, ho pensato di farne un'altra, per Capodanno, dato che mia suocera aveva nascosto metà della prima per il pranzo del primo dell'anno. Ma di sicuro non potevo fare una banalissima crostata, così ho pensato alla crostata di frutta, che avevo fatto solo una volta in passato, da ragazzina. Ho seguito la ricetta di Giallozafferano, però ho ridotto le dosi, visto che avevo uno stampo piccolino. Infatti in Giappone, è molto comune avere come forno un microonde che fa anche da forno normale, che come dimensione è un pò più grande del nostro microonde, ma sempre piccolo è... Quindi anche gli stampi che si hanno in casa sono piccoli!
Vi darò le dosi per una crostata di dimensioni italiane:

PASTA FROLLA

• 125 gr di burro
• 250 gr di farina
• 2 tuorli
• 100 gr di zucchero a velo
• la buccia grattugiata di un limone

CREMA PASTICCERA

• 50 gr di maizena
• 500 ml di latte
• 6 tuorli
• la buccia di un limone
• 150 gr di zucchero 
 

COPERTURA

• frutta a piacere
• 200 ml d'acqua
• 6 gr di colla di pesce in fogli
• 2 cucchiaini di zucchero

PROCEDIMENTO
Disporre a fontana su una spianatoia la farina, e mettere al centro tutti gli altri ingredienti compreso il burro tagliato a cubetti appena uscito dal frigo. Impastare tutto velocemente, formare una palla e metterla in frigo per 30 min. Se preferite una pasta frolla più alta e meno compatta, potete aggiungere un cucchiaino di lievito per dolci.

Mentre la pasta riposa potete fare la crema. Portare a ebollizione il latte con la buccia di un limone. lasciar intiepidire per 10 min. Adesso lavorate con lo sbattitore i tuorli con lo zucchero in una coppa a parte. Quando avrete ottenuto una crema spumosa, aggiungete un terzo del latte a filo (dopo aver eliminato la buccia di limone). Unite la farina setacciata a poco a poco, sempre sbattendo. Quindi aggiungere il restante latte. Una volta ottenuto un liquido omogeneo, trasferirlo nella casseruola e accendere il fuoco e girare sempre con un cucchiaio di legno, in modo che non si creino i grumi. Quando comincerà a bollire, girate velocemente e spegnere. Se si creano i grumi, trasferite la crema in una coppa di vetro o plastica e mescolatela con lo sbattitore alla massima velocità. Quando avrete finito, in ogni caso, per non far solidificare la superficie, coprite la crema a contatto con un foglio di carta da forno, quindi lasciatela raffreddare.

Quando potrete tirare fuori la pasta frolla, foderate con la carta da forno uno stampo, possibilmente apribile. Stendete la pasta su una spianatoia infarinata per ottenere un cerchio di diametro di 34 cm circa e dallo spessore di 6/7 mm circa. Foderate uno stampo da 28 cm con carta da forno; con l’aiuto del matterello sollevate la frolla già stesa, posizionatela sulla teglia, premete con le mani per far aderire la allo stampo. Livellate i bordi e modellateli con l'aiuto di una forchetta. Bucherellate la pasta frolla con una forchetta, in modo da evitare che si formino bolle d'aria. Tagliate un disco di carta da forno, un pò più grande del fondo della tortiera, e adagiatela sulla pasta. Coprite con dei legumi secchi ed infornare per 15-20 min in forno già caldo a 200°. Quindi sfornare, togliere legumi e carta da forno e rinfornare per altri 10-15 min, per asciugare a dorare la superficie.

Quando è pronta lasciatela rafffreddare. Quindi versarci sopra la crema, Tagliate la frutta secondo il vostro gusto e formare dei cerchi concentrici partendo dall'esterno.
Infine mettete in ammollo i fogli di colla di pesce, quando sono morbidi strizzate, metteteli in una casseruola con l'acqua e lo zucchero e fatela sciogliere. Quindi potete spennellarla sulla frutta. Quindi mettete la torta in frigo a servirtela almeno dopo 2 ore.
Ed ecco il risultato!

 

Crostata ai fichi di Luca Montersino

Buonasera, buonasera a tutti!
Stasera ho l'onore di presentarvi, la prima ricetta d'autore su questo blog, quella di una frolla da urlo, ma che dico, da svenimento!!!

 

Allora, non avevo ragione? Avete già l'acquolina?

Ho usato le dosi per una crostata da 24 cm di diametro.

INGREDIENTI

-250g di farina 00

-150g di burro

-100g di zucchero a velo

-2 tuorli

-1/2 cucchiaino raso di bicarbonato (mia aggiunta)

-scorza di limone grattugiata

Per il ripieno ho usato un barattolo di marmellata di fichi biologica.

PROCEDIMENTO

In una coppa di plastica molto capiente, versare la farina a fontana, al centro metterci lo zucchero a velo, con un cucchiaio creare la fontana. Mettere al centro i 2 tuorli e iniziare a mescolare con un cucchiaio i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere il burro a cubetti ammorbidito a temperatura ambiente. Impastare velocemente e creare una palla. Avvolderla nella carta stagnola e farla riposare 1ora in frigo. Passato questo tempo foderiamo il nostro stampo di 24 cm con metà dell'impasto. Poi spalmare la marmellata e procedere con le strisce sopra e di lato. Quindi infornare a 200° per 30 min.

Alla fine le ho dato anche una bella spolveratina di zucchero a velo. 

Questa crostata si scioglie in bocca!!! Per palati davvero raffinati! Gnaaaammmm!!!!!!!!!

Crostata alla marmellata di mirtilli del pastore

Buonasera a tutti!
Dopo la fine del mio contest, devo ammettere di essermi allontanata un pò dal blog, ma rieccomi qui! Avrei tante cose da farvi vedere, raccontare, come ad esempio che ho fatto un corso di cornetti e brioches con il maestro pasticcere Claudio Venturini, ma di questo magari vi parlerò meglio quando metterò in atto quello che ho imparato.
Adesso invece vi faccio vedere un mio capolavoro, modestamente....

Davvero non scherzo, una pastafrolla da pasticceria! Eppure ero convinta di non essere portata a fare le crostate! Grazie al libro di cui vi ho già parlato nella crostata precedente "Torte-per te da fare a me-Dolcezze da Nonna" sono riuscita a superare i miei limiti! Poi la marmellata di mirtilli comprata da un pastore in montagna, ha reso il tutto ancora più perfetto!

INGREDIENTI

-300g di farina
-150g di burro
-130g di zucchero semolato
-3 tuorli
-1 limone
-1 puntina di cucchiaino di bicarbonato (mia furbissima aggiunta)
-zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Innanzitutto imburrate e infarinate una teglia, se con fondo apribile è meglio. Tagliate a pezzetti il burro e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Quando è abbastanza tenero da poter essere lavorato, amalgamatelo con lo zucchero, unite i tuorli uno alla volta, profumate con la scorza del limone grattugiata e incorporate infine la farina setacciandola. Impastate gli ingredienti finchè non sono ben amalgamati, ma lavorandoli il meno possibile, quindi formate una palla, copritela con la stagnola e mettetela in frigo per mezz'ora. Trascorso questo tempo, stendete la pasta in una sfoglia alta mezzo centimetro (il libro dice 2/3 cm) sul fondo della teglia  e bucherellatela con una forchetta. Quindi coprite con la marmellata e poi con la pasta avanzata fate delle striscioline o delle formine per decorare.
Infornate in forno già caldo a 180° per 20 min e....

Eccola! Ma chi è costui? E' Pepu! Il primo pupazzetto che ha realizzato il mio fidanzato per me! E' stato uno dei miei regali di compleanno, come anche quei bottoni che vedete sulla sinistra, li ha ricoperti lui con un nastrino a pois! Ma non pensate che Pepu sia davvero irresistibile? Si merita proprio un pezzo di crostata...

Mentre gliela tagliavo è svenuto dall'emozione! :P

Crostata alla marmellata di albicocche della nonna

Buonasera a tutti,
eccomi qui con un classico, una crostata!

Diciamo che da un pò mi ero convinta di non essere una brava "crostatatrice", ma grazie al ricettario "Torte-per te da fare a me-Dolcezze da Nonna" ho riaquistato fiducia!

Dopo un primo tentativo riuscito benissimo con una fragrantissima crostata di mirtilli, ho fatto questa mega-crostata alla marmellata di albicocche, anzi alla confettura di albicocche delle "Conserve della Nonna" (il barattolo nella foto è solo scenografico. quello vero era vuoto ormai!). Tutto in tema nonna eh! In realtà non ho ricordo di una crostata di mia nonna nè di un altro dolce, per cui, questa è una ricetta della Nonna secondo me!

INGREDIENTI

-500g di farina
-250g di burro
-160g di zucchero semolato
-50g di zucchero di canna
-5 tuorli
-2 spolverate di cannella
-1/2 cucchiaino di vaniglia bourbon in polvere
-1 puntina di cucchiaino di bicarbonato
-zucchero a velo

La mia è un'interpretazione ancora più da nonna, perchè la ricetta originale prevede solo zucchero semolato, e al posto della cannella e la vaniglia, scorza di limone o vanillina. Ho anche incrementato le dosi per fare in modo che durasse qualche giorno in più (con poco successo!).

PROCEDIMENTO

Innanzitutto imburrate e infarinate una teglia, se con fondo apribile è meglio. Tagliate a pezzetti il burro e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Quando è abbastanza tenero da poter essere lavorato, amalgamatelo con lo zucchero, unite i tuorli uno alla volta, profumate con gli aromi e incorporate infine la farina setacciandola. Impastate gli ingredienti finchè non sono ben amalgamati, ma lavorandoli il meno possibile, quindi formate una palla, copritela con la stagnola e mettetela in frigo per mezz'ora. Trascorso questo tempo, stendete la pasta in una sfoglia alta mezzo centimetro (il libro dice 2/3 cm) sul fondo della teglia  e bucherellatela con una forchetta. Quindi coprite con la marmellata e poi con la pasta avanzata fate delle striscioline o delle formine per decorare.
Infornate in forno già caldo a 180° per 20 min.

Quando è pronta sfornate e lasciatela raffreddare. Quindi spolverizzate dello zucchero a velo, e servite come più vi piace! Io l'ho tagliata a quadri e l'ho messa in una scatola di plastica trasparente che sembrava fatta apposta! Non è bellissima???

Gnam-gnam!!!

Con questa dolce ricetta partecipo ai contest:
 CHI HA RUBATO LA MARMELLATA

http://www.ilpoggiodelpicchio.com/

STARBOOKS

Ah, a proposito di contest...non dimenticatevi di partecipare al MIO!!! Non ho ancora visto una ricetta con un ingrediente giapponese per il 3° premio, se non ci saranno adesioni il vincitore del 3° premio sarà estratto a sorte! Vi aspettoooooooOoO!!!!!!!

Strudel di mele veloce!

Salve a tutti!
Oggi vi saluto come un direttore d'orchestra....

...che toglie la carta da forno in eccesso...
Vabbè, bando alle ciance, vi presento uno strudel di mele, che in verità abbiamo solo assaggiato perchè poi ha fatto una brutta fine...mi è cascato per terra!!!!!
Peccato, era buonissimo e ci avevo perso anche un sacco di tempo per stendere la frolla sottile sottile...
Per evitare tutto ciò vi consiglio di usare la pasta brisè già fatta, quella da mettere in frigo.

INGREDIENTI:

• 2 dischi di pasta brisè
• 1 kg di mele
• cannella
• zucchero di canna
• 5 biscotti secchi

PROCEDIMENTO:

Tirare fuori dal frigo la pasta brisè 10 min. prima di cominciare. Accendete il forno a 180°. Foderate la tortiera con il primo disco di brisè, con tutta la carta da forno sotto. Tagliate le mele a fette di 1 cm spolverizzatele con lo zucchero di canna della quantità che preferite, aggiungete la cannella, sempre nella quantità che volete. Sbriciolare i biscotti e mescolate il composto alle mele. Ora versate il tutto nella teglia foderata dalla carta brisè. Livellate e coprite con l'altro disco di pasta. Adesso ripiegate la parte eccedente del disco di sotto sul disco di sopra, cercando di sigillare la torta. Con una forchetta bucherellate la parte di sopra. Se vi piace un effetto più lucido potete spennellare il rosso di un uovo sulla superficie dello strudel e spolverizzarvi sopra dello zucchero.
Fate cuocere per circa 30 min, capirete che è cotto dalla doratura, controllate anche sotto!

La mia versione è di pasta frolla con un solo uovo, ma ho fatto l'errore di mettere metà olio e metà burro, quindi era difficilissima da stendere, si rompeva tutta! Però fa un bell'effetto!