Corso di pasticceria-Lezione n.5: La pasta bisquit, Roll cake al cacao e crema al mascarpone alla stracciatella e rum!

Buongiornooo!!!!
Oggi vi svelo i segreti per fare un buon roll cake o tronchetto, chiamatelo come volete, ma in pratica, questa "pasta bisquit" è quella adatta da arrotolare! Io ho deciso di provare subito a fare il bisquit al cacao e l'ho farcito con una crema stracciatella inventata da me.

Se provate ad arrotolare il pan di spagna normale tende a rompersi, questa NO! Finalmente ho capito anche questo! :D

 

Ma come fa a non rompersi? In cosa si differenzia dal pan di spagna classico? Ebbene, lo scoprirete leggendo il procedimento di questa ricetta, che è praticamente al contrario rispetto al pan di spagna, si montano prima gli albumi e poi si aggiungono a questi gli ingredienti, incredibile ma vero! Io quando ho letto questa ricetta non credevo che fosse possibile non smontarli, ed invece mi sbagliavo!!!
E, altro passaggio fondamentale è la temperatura di cottura, 200° per 8 minuti, questo shock termico serve a non far smontare gli albumi!

INGREDIENTI:
-150g albumi a temperatura ambiente
-100g di tuorli a temperatura ambiente
-125g di zucchero semolato
-100g di farina
-25g di cacao (o fecola se non volete farlo al cacao)
-1/2 bacca di vaniglia

PROCEDIMENTO
Tirate fuori le uova dal frigo, almeno un' ora prima di fare questo dolce, altrimenti gli albumi non si montano bene. Addirittura c'è una ricetta che prevede che le uova siano portate ad una temperatura di 45° affinchè i bianchi si montino in maniera ottimale, ma credo che questa sia una versione un pò troppo professionale, bisognerebbe avere un termometro da cucina... ed io non ce l'ho!!! E comunque il mio rotolo è venuto bene!
Torniamo a noi, montate gli albumi a neve ben ferma con lo zucchero. La differenza da quando li montate da soli sarà evidente, il composto è molto più bello e lucido! E viene ben fermo, alla fine quando toglierete lo sbattitore si creeranno 2 bei ciuffi che rimarranno fermi lì! Quindi, mescolate insieme i tuorli con i semi della bacca di vaniglia in una ciotola a parte e versateli a filo negli albumi, mescolando con una spatola dal basso verso l'altro. Facendo lo stesso movimento, unirete la farina e la fecola setacciate insieme, ma in maniera graduale, facendo attenzione a non smontare l'impasto. Quindi stendete il composto su una placca da forno foderata con la carta da forno (scusate le ripetizioni...), livellandolo ad un'altezza di 1,5 cm circa. Mettete in forno già caldo a 200° per 8 minuti circa. Aprite il forno a metà cottura per 10 secondi per fare uscire il vapore. Fate la prova stecchino e tirate fuori quando ne esce asciutto. Capovolgete la pasta bisquit su un ripiano con la carta da forno attaccata e aspettate che si raffreddi. Quindi staccatela dalla carta da forno che conserverete (vi servirà per arrotolare). Tagliate i lati che poi si congiungeranno in maniera complementare, cioè in senso diagonale in maniera che quando li congiungerete si crei un cerchio perfetto.
Per farcire potete usare semplicemente della panna montata, oppure fare una bella crema di mascarpone pesante come la mia:

CREMA AL MASCARPONE ALLA STRACCIATELLA, UVETTA E RUM

INGREDIENTI:
-250g di mascarpone
-50g di cioccolato fondente tagliato a scaglie
-2 cucchiai di zucchero a velo
-2 cucchiai di uvetta ammollata nel rum
-1 pezzetto a piacere di cioccolato fondente (si può anche omettere)
-1 albume

PROCEDIMENTO
Montare l'albume con la metà dello zucchero a velo, versarci sopra a filo e mescolando il cioccolato bianco fuso in modo da pastorizzare le uova senza smontarle, (mission impossible... devo perfezionare questo passaggio anch'io) mescolando con una spatola di silicone dal basso verso l'alto. In un'altra ciotola montate il mascarpone con il restante zucchero, aggiungeteci l'albume ed amalgamate il tutto con una spatola ed il solito movimento. Quindi unite l'uvetta strizzata e il cioccolato. Mescolato tutto, adagiate la pasta bisquit sulla carta da forno di prima, spennellateci un pò di acqua e rum, spalmate la crema, lasciando liberi i 2 lati destro e sinistro che poi si congiungeranno.

Cominciate ad arrotolare da entrambi i lati insieme e fate congiungere i bordi complementari. La carta da forno vi servirà per comprimere bene il rotolo e compattarlo. Quindi potete riporlo in frigo per un pò, attorcigliandoci intorno la carta da forno come se fosse un salame, e chiudete i lembi esterni a caramella. Dopo 1 o 2 ora tirate fuori il dolce, srotolate via la carta da forno e tagliate con una lama affilata e calda (bagnatela nell'acqua calda ed asciugatela) le 2 estremità del rotolo, in modo da avere un dolce perfetto! Poi potrete decorarlo con una glassa di acqua e zucchero a velo e scaglie di cioccolato fondente che avrete tenuto da parte, come ho fatto io,

oppure basta anche solo una spolveratina di zucchero a velo!

Come ripieno la prossima volta userò della semplice panna montata magari sempre con cioccolato fondente e uvetta, oppure ci spalmerò un velo di nutella e poi la panna semplice!!! Oppure ancora, su una pasta bisquit bianca, un velo di salsa alle fragole e panna semplice! Poi una volta arrotolato, altra salsa di fragole a filo sopra e cioccolato bianco fuso!!! Gnam!!! Questo è TOP!!!
Ma non solo, voglio riuscire a riprodurre il Tender di Milka, ma non riesco a capire che liquore usare...

Corso di pasticceria-Lezione n.4: Biscotti sablés

Buongiorno a tutti!
A grande richiesta ecco un nuovo post, con la quarta lezione di pasticceria fai-da-me sui biscotti sablés.

Come nel post precedente, ho riutilizzato la tecnica sabbiata per fare la frolla, e qui ci vuole come non mai, non per niente questi biscotti si chiamano "sablés"! Il procedimento è molto più semplice della ricetta precedente, secondo me può farli anche una persona negata a fare qualunque cosa in cucina, quindi è semplicissima! Ed in più il risultato è professionale, basta seguire le istruzioni.

INGREDIENTI per 35 biscotti:
-115g di burro
-160g di farina
-50g di zucchero a velo
-la scorza grattugiata di un limone piccolo
-zucchero per la copertura
PROCEDIMENTO
In un robot da cucina mettere tutti gli ingredienti insieme e azionare, finchè non si ottiene un composto sabbioso e poi una palla. Mettere in frigo per mezz'ora l'impasto coperto con la pellicola. Trascorso il tempo necessario, tirarla fuori e formare 2 cilindretti con diametro di 3 cm. Tenerli in frigo tutta la notte o comunque non meno di 3 ore. Quindi, immergete i cilindretti nello zucchero semolato e affettateli, tagliando alla distanza di un centimetro. Adagiate i biscottini sulla carta da forno che fodererà la vostra placca. Quindi infornate a 180° per 15 minuti circa. E voilà, il gioco è fatto! Semplici, veloci e buonissimi!!!

  

 

 

Corso di particceria-Lezione n.3: Crostata al frangipane, marmellata di mele cotogne e mele!

Ciao a tutti!
Oggi vi mostro una crostata esperimento inventata da me! Il mio corso da autodidatta, di pasticceria, prevede anche delle ricette creative!

In realtà le dosi sono prese da varie ricette, ma io ho osato l'abbinamento di questa frolla eccezionale di Luca Montersino, la crema frangipane di Ernst Knam, la marmellata di mele cotogne di zia Maria (mia zia!!) e mele golden.
Stavolta però ho usato uno stampo da 20 cm, ma le dosi vanno benissimo anche per uno stampo da 24. Ho provato e riprovato questa torta, con tante varianti: farina di mandorle e zucchero di canna nell'impasto, ripieno senza frangipane, ma solo con le mele su un letto di speculoos sbriciolati...pinoli, uvetta...e chi più ne ha, più ne metta! Alla fine ho scelto questa come crostata di mele tutta mia. Ecco la ricetta:

INGREDIENTI:
per la frolla:
-250g di farina
-150g di burro
-100g di zucchero a velo
-2 tuorli
-1 pizzico di sale
-1/2 cucchiaino scarso di lievito per dolci
-la scorza di 1 limone grande (o 2 piccoli) grattugiata

per la crema frangipane:
-100g di farina di mandorle
-100g di burro morbido
-100g di zucchero semolato
-30g di farina 00
-1 uovo
-1 cucchiaio di maraschino

-2 o 3 cucchiai di marmellata di mele cotogne
-2 mele
-2 cucchiai di zucchero di canna
-1 o 2 cucchiai di maraschino
-cannella
-gelatina facoltativa per spennellare

PROCEDIMENTO
Iniziamo dalla frolla. Ho scelto questa ricetta perchè, tra quelle che ho fatto finora, è la più appropriata, a mio parere, per quest'abbinamento. Un gusto raffinato che valorizza il contrasto con l'acidulo della marmellata di mele cotogne, la dolcezza delle mele e il profumo di cannella. Ho deciso di usare la tecnica "sabbiata", che ognuno descrive a modo suo, ma credo che la spiegazione di Montersino sia quella veritiera. Cominciamo, mettere la farina nel robot con il burro ammorbidito tagliato a cubetti, quindi azionare alla massima velocità, finchè non si amalgama il tutto creando una specie di sabbia appunto. Aggiungere òa scorza di limone, lo zucchero a velo, il sale e il lievito, sempre mixando. Infine aggiungere i 2 tuorli che serviranno a compattare il tutto e a creare una palla di impasto morbido e profumato. Avvolgetelo nella pellicola e appiattitelo. Quindi fatelo riposare in frigo per un'ora.
Nel frattempo, potrete preparare la crema frangipane. Per scegliere la ricetta giusta non è stato facile, addirittura Giallozafferano sostiene che bisogna cuocere la frangipane, come una crema pasticcera...ma non mi convinceva molto. Io ho scelto di seguire la ricetta di Knam, il famoso Re del cioccolato. Bisogna innanzitutto montare burro e zucchero, tanto da far incorporare molta aria. Quando il composto sarà bello spumoso, aggiungere a filo l'uovo precedentemente sbattuto con una forchetta, continuando a montare. Quindi, aggiungere la farina di mandorle e quella normale. Quando è tutto ben amalgamato, riponete la crema in frigo, fino al momento dell'uso.
Poi potete preparare le mele. Tagliatele in 4 spicchi, quindi privateli del torsolo e sbucciateli. Adesso talgliate gli spicchi a fettine sottili e mettetele in una coppa con lo zucchero di canna, cannella e maraschino. Girate le mele, in modo da condirle per bene, quindi coprite ed ogni tanto rimescolate.
Accendete il forno e tirate fuori la frolla dal frigo. Dopo aver foderato la tortiera con la carta da forno, procedete a foderare il fondo e i lati con uno strato di frolla di 3mm. Quindi spalmateci la frangipane con l'aiuto di un cucchiaio, potreste usarne anche metà come dose, dipende dai vostri gusti. Sopra ci spalmate la marmellata di mele cotogne, o una a vostro piacere (sceglierei comunque una marmellata non troppo dolce), oppure semplicemente la omettete e ci mettete una mela in più. Sopra la marmellata ci mettete le mele, partento dall'esterno, ordinatamente, le mettete a cerchi concentrici. Quando avete coperto tutta la sucerficie ricominciate con un secondo strato. Quindi, col mattarello stendete una sfoglia di pasta frolla alta 3 mm e tagliate lelle strisce della stessa larghezza. Quindi disponetele a vostro gusto per siggillare il tutto. Chiudete i bordi della crostata sopra le strisce, quindi infornate a 180° per 30 minuti circa.

Alla fine potete spennellare le strisce con della gelatina, io ho usato quella che mi aveva dato zia Dorotea, per l'appunto era alle mele cotogne! Prima di spennellarla, l'ho scaldata nel microonde. Ora in queste foto si era già un pò assorbita, può succedere...

 

Questa crostata di mele per me è stata un bell'esperimento ed ottimo traguardo! Provatela, è molto invitante come aspetto e il gusto è un mix di sapori raffinato, ma allo stesso tempo molto casalingo!

Vi saluto con un' altra foto, per farvi venire l'acquolina! E qui si nota anche che la frangipane non è proprio cotta, ma questo è il mio corso di pasticceria, appunto, migliorerò!

Ciao e alla prossima lezione!  :)

Corso di pasticceria-Lezione n.2: Torta caprese!

Buonasera a tutti!
Stasera vi svelo i segreti di una ricetta tradizionale della pasticceria italiana, anzi partenopea, più precisamente di Capri! E chi non ha mai sentito parlare della caprese??? Io, fino a qualche tempo fa... E con mio grande sconcerto scoprii che la caprese non era solo pomodoro e mozzarella..., ma anche una strepitosa torta al cioccolato! E, udite, udite, è anche gluten free!! Ebbene sì, perchè al posto della farina si usano le mandorle tritate!
Ho voluto sperimentare questa ricetta, di cui circolano varie versioni nel web, anche con dosi molto diverse tra loro. Per stavolta ho deciso di attenermi alla versione di Giallozafferano, dividendo la dose in 3, visto che uso uno stampo da 15 cm.

INGREDIENTI:
-83g di burro
-66g dizucchero
-2 uova medio/grandi
-83g di cioccolato fondente
-100g di mandorle pelate
-zucchero a velo q.b.
-cacao q.b.

PROCEDIMENTO:
Fate sciogliere il cioccolato fondente spezzettato, a temperatura minima nel microonde, controllandolo e girandolo di tanto in tanto per evitare che si bruci.
Tostate le mandorle in forno ventilato a 200°. Una volta tostate e raffreddate potete procedere a tritarle finemente nel robot da cucina.
Adesso cominciamo a preparare l'impasto montando a neve ben ferma gli albumi con metà dello zucchero. Quindi, con le stesse fruste (senza lavarle), montate il burro con l'altra metà dello zucchero, e dopo i tuorli. Questo è il metodo che trovo più pratico per fare i dolci, cioè montare prima gli albumi e poi con le stesse fruste i tuorli, per prima cosa perchè così non dovete lavare le fruste e i tuorli a differenza degli albumi non si smontano (quindi potete montarli dopo); seconda cosa, perchè non è vero che i bianchi lasciati lì ad aspettare si smontano. Se si smontassero, significherebbe che non li avete montati bene, basta fare un pò di pratica, anche a me prima succedeva. Colgo l'occasione per sfatare anche il mito che narra, che non si possa aprire il forno durante la cottura di un dolce lievitato, come disse lo chef-pasticcere Claudio Venturini al corso di brioches e croissants: "Se un dolce si sgonfia quando aprite il forno, non è perchè avete aperto il forno, ma significa che c'è qualcosa che non va nell'impasto". Ebbene, chiamatelo c...o, ma da allora a me non è più successo che si sgonfiasse un dolce se aprivo il forno, neanche lo chiffon cake!

Tornando alla nostra caprese, aggiungete all'impasto il cioccolato fondente intiepidito, e continuate a sbattere. Quindi unite gli albumi con l'aiuto di una spatola di silicone, con movimenti circolari dal basso verso l'alto. Infine aggiungete le mandorle tritate, sempre usando lo stesso movimento. Adesso versate nella tortiera foderata con carta da forno e fate cuocere per 45 min. a 180°. Per capire se è cotta fate la prova stecchino.

Bè, che ne dite? Mi è venuta bene? A dire il vero a me sembra fantastica, anche se è più alta della ricetta tradizionale. Poi, la superficie si è gonfiata e spaccata, sembra quasi meringata, forse perchè c'è troppo albume, forse 2 saranno troppi, ma l'effetto è davvero scenografico, non siete d'accordo?

Comunque, proverò a rifarla, cercando di farla più bassa, poi vi farò sapere quale preferisco!
Ciao, alla prossima lezione!!!

Questa fetta è per te!
Gnam!

Corso di pasticceria-Lezione n.1: Red Velvet Cake!

Buonasera a tutti!
Oggi torno a scrivervi, dopo un' altra lunga assenza, annunciandovi che ho cominciato un corso di pasticceria! Sapete dove lo faccio? A casa mia! Ebbene sì, volevo farlo davvero un corso professionale, ma di questi tempi, 800€ e anche più di corso, sommato al fatto che non saprei quando frequentarlo... , mi hanno fatto decidere di farmelo da sola! Tanto sono portata, e solo sperimentando si arriva ad avere padronanza delle cose!
Per prima lezione ho scelto la Red Velvet, che fino a un anno fa non sapevo nemmeno che esistesse...

Ho fatto la piacevole conoscenza di questa torta "bomba", ad una festa a casa di un amico, dove tutti dovevano portare qualcosa da mangiare possibilmente fatto in casa, e un amico del mio amico aveva fatto dei Red Velvet cupacakes! Sorpresa dal colore rosso scuro intenso e questa crema densa e bianca che li sovrastava, chiesi ingenuamente: "Cosa sono?" e lui "Ma come???!! Red Velvet Cupcakes!!!". Rimasi scioccata dalla mia ignoranza... Da quel momento vedo Red Velvet ovunque... anche il Boss delle Torte sembra che non parlare d'altro, ma come avevo fatto a vivere prima senza sapere che nel mondo esistezze questa popolarissima torta americana??? Tornando a quella sera, attesi impaziente il momento dell' assaggio e... che stucchevole dolcezza! E che pesantezza! La crema di burro come topping proprio NO, non può starci in Italia. Noi italiani, palati raffinati, pieni di colesterolo a tutte le età, non possiamo permetterci di mangiare tre quintali di burro per dolce! La nostra lingua proprio non ce la fa! Ci vuole delicatezza e dolcezza, ma più velata... Non così sfacciatamente
P E S A N T E!!!
E così, ecco qui la versione che ho deciso di preparare io, mixando la ricetta di Ernst Knam, con quella di Giallozafferano e usando una mini-tortiera di 12 cm, che ho deciso sarà la mia fedele assistente di corso, anche perchè altrimenti diventerei una vacca svizzera...

INGREDIENTI
per la base:

-75g di burro
-187g di zucchero
-187g di farina
-1 uovo medio
-25g di cacao
-150g di yogurt bianco intero (non zuccherato)
 -15 ml di colorante rosso (anche se io avevo quello in gel e sono andata ad occhio)
-1 bustina di vanillina (meglio se avete mezza stecca di vaniglia)
-1 pizzico di sale
-5 g di bicarbonato
-15 ml di aceto di mele

per la crema:

-175g di formaggio tipo Philadelphia
-50g di burro
-100g di zucchero a velo
-la buccia di mezzo limone grattugiato

PROCEDIMENTO:

Lasciare il burro fuori dal frigo per il tempo necessario a renderlo morbido e lavorabile. Tagliarlo a pezzettini e lavorarlo, con le fruste, con metà dello zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e soffice. Dunque aggiungere l'uovo e il restante zucchero sempre sbattendo. Quindi unire il cacao setacciato, il colorante e la vaniglia. Sciogliere il sale nello yogurt. In una ciotolina versare l' aceto e dentro scioglierci il bicarbonato, che farà schiuma. Versare lo yogurt nell' impasto, poi aggiungere alternando la farina e l'aceto con bicarbonato. Quindi versare nella mini-tortiera foderata con la carta da forno e cuocere per 40/45 min a 175°.
Quando la sfornerete potrete preparare la crema o anche poco prima di farcirla. Ricordate di farla raffreddare bene. Per preparare la crema è facilissimo. Se non avete il burro morbido, fatelo sciogliere nel microonde, a minimo, mi raccomando. Versate in una coppa tutti gli ingredienti e montate con le fruste. Il risultato sarà una bella crema bianca, densa e soda, che può essere lavorata anche con la sacca a poche.
Quando la torta sarà fredda, tagliatela in 3 dischi uguali, ricavate un pò di briciole per la decorazione, spalmateci meno di un terzo della crema sul primo strato, la stessa quantità sul secondo e la restante come topping. Spolverizzate con le briciole a vostro piacimento, al centro o ai bordi o come volete voi.

Se volete potete decorare con lamponi freschi, come vorrebbe Knam, oppure io ci verserei su anche un pò di salsa di fragole fatta in casa (prima delle briciole o senza), seguendo una ricettina di cookaround che vi svelerò in un altro post. Il sapore un pò acidognolo dei lamponi o delle fragole, ci sta benissimo su questa torta. Conservatela in frigo.

OSSERVAZIONE:

La prossima volta, per la stessa quantità di impasto userò una tortiera un pò più grande, perchè altrimenti la cottura si allunga troppo e l'interno della torta è più secco e meno soffice (proprio a voler essere scrupolosi, perchè era già buonissima!). In più, proverò a sostituire parte della farina alla fecola di patate, e forse ci aggiungerò anche uno o 2 cucchiai d'acqua, tutto per renderla più soffice e leggera.

Che dire, questa torta è uno spettacolo per gli occhi e per il palato! E poi, in taglia mini, e ancora più bella ed irresistibile!!! La decorazione è semplicissima e d' effetto, le dona un aspetto molto "homemade", che è ciò che prediligo nelle torte!

Bene, la prima lezione è giunta a termine, vi aspetto per la prossima, di cui vi dò un' anticipazione! Sarà uno chiffon cake rivisitato.....
A presto!

Ah, quasi dimenticavo, ne volete una fetta?