Corso di particceria-Lezione n.3: Crostata al frangipane, marmellata di mele cotogne e mele!

Ciao a tutti!
Oggi vi mostro una crostata esperimento inventata da me! Il mio corso da autodidatta, di pasticceria, prevede anche delle ricette creative!

In realtà le dosi sono prese da varie ricette, ma io ho osato l'abbinamento di questa frolla eccezionale di Luca Montersino, la crema frangipane di Ernst Knam, la marmellata di mele cotogne di zia Maria (mia zia!!) e mele golden.
Stavolta però ho usato uno stampo da 20 cm, ma le dosi vanno benissimo anche per uno stampo da 24. Ho provato e riprovato questa torta, con tante varianti: farina di mandorle e zucchero di canna nell'impasto, ripieno senza frangipane, ma solo con le mele su un letto di speculoos sbriciolati...pinoli, uvetta...e chi più ne ha, più ne metta! Alla fine ho scelto questa come crostata di mele tutta mia. Ecco la ricetta:

INGREDIENTI:
per la frolla:
-250g di farina
-150g di burro
-100g di zucchero a velo
-2 tuorli
-1 pizzico di sale
-1/2 cucchiaino scarso di lievito per dolci
-la scorza di 1 limone grande (o 2 piccoli) grattugiata

per la crema frangipane:
-100g di farina di mandorle
-100g di burro morbido
-100g di zucchero semolato
-30g di farina 00
-1 uovo
-1 cucchiaio di maraschino

-2 o 3 cucchiai di marmellata di mele cotogne
-2 mele
-2 cucchiai di zucchero di canna
-1 o 2 cucchiai di maraschino
-cannella
-gelatina facoltativa per spennellare

PROCEDIMENTO
Iniziamo dalla frolla. Ho scelto questa ricetta perchè, tra quelle che ho fatto finora, è la più appropriata, a mio parere, per quest'abbinamento. Un gusto raffinato che valorizza il contrasto con l'acidulo della marmellata di mele cotogne, la dolcezza delle mele e il profumo di cannella. Ho deciso di usare la tecnica "sabbiata", che ognuno descrive a modo suo, ma credo che la spiegazione di Montersino sia quella veritiera. Cominciamo, mettere la farina nel robot con il burro ammorbidito tagliato a cubetti, quindi azionare alla massima velocità, finchè non si amalgama il tutto creando una specie di sabbia appunto. Aggiungere òa scorza di limone, lo zucchero a velo, il sale e il lievito, sempre mixando. Infine aggiungere i 2 tuorli che serviranno a compattare il tutto e a creare una palla di impasto morbido e profumato. Avvolgetelo nella pellicola e appiattitelo. Quindi fatelo riposare in frigo per un'ora.
Nel frattempo, potrete preparare la crema frangipane. Per scegliere la ricetta giusta non è stato facile, addirittura Giallozafferano sostiene che bisogna cuocere la frangipane, come una crema pasticcera...ma non mi convinceva molto. Io ho scelto di seguire la ricetta di Knam, il famoso Re del cioccolato. Bisogna innanzitutto montare burro e zucchero, tanto da far incorporare molta aria. Quando il composto sarà bello spumoso, aggiungere a filo l'uovo precedentemente sbattuto con una forchetta, continuando a montare. Quindi, aggiungere la farina di mandorle e quella normale. Quando è tutto ben amalgamato, riponete la crema in frigo, fino al momento dell'uso.
Poi potete preparare le mele. Tagliatele in 4 spicchi, quindi privateli del torsolo e sbucciateli. Adesso talgliate gli spicchi a fettine sottili e mettetele in una coppa con lo zucchero di canna, cannella e maraschino. Girate le mele, in modo da condirle per bene, quindi coprite ed ogni tanto rimescolate.
Accendete il forno e tirate fuori la frolla dal frigo. Dopo aver foderato la tortiera con la carta da forno, procedete a foderare il fondo e i lati con uno strato di frolla di 3mm. Quindi spalmateci la frangipane con l'aiuto di un cucchiaio, potreste usarne anche metà come dose, dipende dai vostri gusti. Sopra ci spalmate la marmellata di mele cotogne, o una a vostro piacere (sceglierei comunque una marmellata non troppo dolce), oppure semplicemente la omettete e ci mettete una mela in più. Sopra la marmellata ci mettete le mele, partento dall'esterno, ordinatamente, le mettete a cerchi concentrici. Quando avete coperto tutta la sucerficie ricominciate con un secondo strato. Quindi, col mattarello stendete una sfoglia di pasta frolla alta 3 mm e tagliate lelle strisce della stessa larghezza. Quindi disponetele a vostro gusto per siggillare il tutto. Chiudete i bordi della crostata sopra le strisce, quindi infornate a 180° per 30 minuti circa.

Alla fine potete spennellare le strisce con della gelatina, io ho usato quella che mi aveva dato zia Dorotea, per l'appunto era alle mele cotogne! Prima di spennellarla, l'ho scaldata nel microonde. Ora in queste foto si era già un pò assorbita, può succedere...

 

Questa crostata di mele per me è stata un bell'esperimento ed ottimo traguardo! Provatela, è molto invitante come aspetto e il gusto è un mix di sapori raffinato, ma allo stesso tempo molto casalingo!

Vi saluto con un' altra foto, per farvi venire l'acquolina! E qui si nota anche che la frangipane non è proprio cotta, ma questo è il mio corso di pasticceria, appunto, migliorerò!

Ciao e alla prossima lezione!  :)